Les seves fortes mans envoltaven les meves. La seva veu a la meva orella dreta, i la seva escalfor a la meva equena, em donaven una desconcertant seguretat.
Presentia els seus ulls, de mirada intensa fixats en el que, les nostres mans juntes feien al davant : doblegar finissimes i cuadriculades làmines de carn de sípia sobre sí mateixes per tal d'embolcallar un farcit congelat...
Feiem petits paquets que, un cop passats sota la salamandra, es convertien, dins les boques de tothom, en uns raviolis líquids espectaculars!
Aquesta sensació entre sensual i ciència pura, i no una altre, defineix el que van ser tres dies dins un altre món que ara em sembla haver somiat. Tres dies de Stage al Bulli quan encara en Ferran Adrià era proper i tangible del tot, al menys per mi.
Sensual màgia o pura ciència...? Molts cops em pregunto cap on s'inclinaria la balança si em demanessiu què vaig poder viure aquells tres dies amb més intensitat. Em sembla que pesaria més la sensualitat per damunt de la ciència.
Fa vint anys vaig gaudir del privilegi de passar tres dies sencers al costat de Ferran Adrià i el seu equip.Tres dies sencers a les seves ordres i dins l'aire que arremolina la seva voluntat. I dic que vaig tenir el privilegi, perquè sóc molt conscient que va ser això:
Un privilegi. Privilegi a l'abast de molt pocs del que vaig gaudir al màxim.
Era principis d'abril i el restaurant no era encara obert al públic. A primera hora del matí esmorzavem tots junts a la blanca terrasseta de les voltes que dónen al mar, terrasseta que tantes vegades s'ha vist en fotografies o reportatges i que tan preciosa és.
L'esmorzar ja era del tot èpic doncs la bolleria, els petits entrepans , els sucs (que n'eren de tot menys de taronja i pinya), les llets , els tès, les xocolates...Tot era d'una simplicitat i correcció exquisida i d'una qualitat i varietat extrema. El servei, el producte, l'idea, el disseny..., tot plegat semblava molt simple i complicat a l'hora.
En aquella agradable estona en Ferran ens informava del plan del dia que sempre era del tot emocionant. Repartia feines i de seguit cadascú es dirigia a un lloc o altre en un silenci encuriosit.
Baixavem a la deserta platjeta a buscar garoines i també ompliem diferents pots de vidre amb aigua de mar. Recolliem de la natura el que semblava posat allà per nosaltres molt de matinada.
Quedaven amb la boca oberta quan un del nois del seu equip ens explicava, amb la mirada baixa -com si el gest fos aprés - el punt exacte on arribaven els iots i els helicópters per tal d'acostar els clients al restaurant. Recordeu que del que us parlo en fà vint anys...
Amb els peus mig molls pujavem les embrossades escales i entravem al restaurant del Bulli i, del restaurant , a la seva cuina. El cap de brau escolpit en el que semblava ibori negre, ens donava la benvinguda i ens mostrava els taulells més impecables que us pogueu imaginar.
Tres taulells molt llargs d'acer inoxidable sense gaires coses al damunt i envoltats de cubículs tancats en vidre on les càmeres de fred, els espais destinats a les verdures i fruites, als dolços o a la neteja, ja eren plens de gent treballant de debó i assajant el menú que al cap de dos mesos havia de funcionar a la perfecció. Això era la cuina. Tot era allà, al nostre abast...
Recordo als fidels "mans dreta" d'en Ferran, sempre a un pas darrera seu allà on anés. Nois molt joves amb una disciplina fora mida.
Ens posavem a treballar diferents tècniques que ell tenia en dansa en aquella época . Era l'época de les primeres espumes , gelatines , raviolis líquids, trencadissos i pols de crispetes...Coses totes que tants restaurants han desvirtualitzat i destrossat. Treballavem un parell de tècniques al matí i una o dues tècniques més a la tarda. Mentrestant, part del seu equip, preparava el dinar o el sopar per a les persones assistents al curs.
Era una cuina buida de paraules, tothom parlava molt fluixet o, simplement, no parlava. Em vaig fixar que entre ells es miraven, es feien gestos amb el cap, amb les mans i també feien ganyotes. Era molt extrany però havia de ser així. Quan aquella cuina funcionava a plè rendiment hi convivien vint cuiners i, els estimats clients, eren a tocar. El Ferran havia aconseguit un silenci a la cuina superior al que jo tinc a la meva quan hi sóc sola! És sentia, això si, el soroll de ganivets, d'aigua, de focs que s'ecenien. Avisadors de forn i de d'altres aparells. Sons tots ells molt futuristes si s'extreuen de contexte. Els papers amb símbols extranys, les pissarres plenes de fórmules, les màquines de fer fotografies, els regles , els mesuradors de temperatura, les pipetes, extranys recipients...eren també part de l'original cuina com el que més.
Una gran i única obertura horitzontal al final de l'espai ens feia ser a dins d'un bosc mediterrani tant sols en mirar-la. Els troncs prims dels pins ens feia intuïr-los molt alts i els matolls de plantes aromàtiques eren abundants. La llum hi creuava tamisada. Era la perfecte obra d'art amb vida per aquell lloc.
Mentrestant treballavem, el Ferran ens ajudava si alguna cosa no ens sortia prou bé, però tampoc molt . Ell ens observava i passejava amunt i avall enreonant, explicant anècdotes i idees sempre meravellosament escandaloses. La seva facilitat de paraula era acompanyada per una opulosa gestualitat i una proximitat quasibé intimidadora que substituia del tot a paraules malenteses o enteses només a mitjes. Els seus gestos ja eren d'un geni fa vint anys.
En un menjador abovedat de l'interior hi havia cada dia una gran taula parada per dinar amb pesants i impecables estovalles de color cru on res hi feia cap soroll. Damunt les estovalles una vaixella de porcellana alemanya hi era en un tó més pujat. Coberts que cada cop semblaven per estrenar, ens esperaven a cada àpat... A la taula res destacava per damunt de res, tot tornava a ser simple i d'una correcciò màxima.Un plaer indescriptible.
El dinar era un altre espectacle. Recordo veure plorar a un company molt jove de Chicago durant uns instants. Plorar després d'un matí tens: un plorar tranquil de plaer, sempre he pensat. Masses emocions juntes. A mi hi va haver moments que em va anar prim. Avui, passats vint anys, no m'en estaria. N'estic segura.
Continuarà...
